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Fromages de France et du Brésil

Le Brésil n’est pas un grand pays de fromages, contrairement à la France, qui s’enorgueillit tant de la qualité et de la variété de ses productions dans ce domaine.
Il est même l’une des icônes de la Nation et de sa diversité, comme le montre la figure 1 qui associe un fromage en forme de France et un camembert nommé Marianne (dont on peut déplorer qu’il soit « fabriqué en Picardie » et pas en Normandie, comme l’exige l’appellation d’origine). Cette diversité est si grande, et l’attachement aux produits locaux si fort, que l’on prête au General de Gaulle la phrase « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? ».

Figure 1 France et fromage
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Source: http://bernard-richard-histoire.com/2015/10/19/lactualite-et-lhistoire-sur-les-etiquettes-de-fromages-francais/

De fait, la plupart des régions françaises ont développé des variétés locales de fromages , à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle (à croûte fleurie ou à croûte lavée) ou pressée (cuites ou non-cuites), plus ou moins secs, plus ou moins affinés, cendrés, persillés, en forme de cylindre bas et vertical, long et horizontal, de parallélépipède, de cône, de cube, etc. Même les régions d’Outre-Mer ont les leurs, comme le montre la figure 2.

Figure 2 Fromages et régions

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Sources: http://www.produits-laitiers.com/dossier/les-signes-officiels-de-qualite-des-produits-laitiers/ et https://www.opendatasoft.com/fr/2015/05/04/open-data-cartographie-la-carte-des-fromages-francais/

On fait même parfois de la gastronomie locale, des produits du terroir dont les fromages sont les plus notables, un des fondements de l’identité régionale, et ils disputent âprement les médailles très recherchées du Concours Général associé au Salon Agricole de Paris. Sur les sacs édités à cette occasion (figure 3) la liaison est explicitement faite entre région, goût et France.

Figure 3 Goût et région

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Source: sacs distribués au Salon Agricole de Paris

Face à cette diversité et à cet enracinement local et affectif, la production brésilienne fait pâle figure, avec un petit nombre de fromages bien moins élaborés. La raison de cette faiblesse est simple, l’élevage bovin y est principalement le fait de très grandes exploitations, comptant des centaines ou de milliers de têtes de bétail, surveillées par des vaqueiros à cheval (tout à fait comparables aux cowboys nord-américains). Dans ces conditions la priorité a été donnée à la production de viande, car il est évidemment plus commode de rassembler un groupe de bœufs (jusque-là laissés à eux-mêmes dans la savane) et de les conduire à l’abattoir – jadis à pied et aujourd’hui en bétaillère – que de traire des vaches tous les jours.

Comme les Brésiliens ne consommaient traditionnellement que peu de lait, une petite production locale suffisait aux besoins, et le développement récent de la consommation de yaourts et dérivés a été rendue possible par celui de grandes exploitations spécialisées avec stabulation et traite automatiques (sur la deuxième partie de la figure 4 une ferme de 1 500 vaches laitières).

Figure 4 Élevage à viande dans le Mato Grosso et laiterie industrielle près de São Paulo

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Photos Hervé Théry 2009 et 2015

Il existe pourtant une production brésilienne de fromages, de l’ordre de 1,5 million de tonnes en 2016 (contre 1,8 en France), dont les principaux sont le queijo Minas et le queijo prata, auquel il faut ajouter le Minas frescal, un fromage frais qui doit être consommé très rapidement.

Figure 5 Fromages brésiliens

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Sources: carte http://www.papodevinho.com/2016/02/veja-que-interessante-esse-mapa-do.html?m=1, queijo-minas, http://deliciasdasfazendas.lojavirtualnuvem.com.br, queijo prato http://www.queijariademinas.com.br/queijos/queijo-prato-300-gramas-fatiadas.html, frescal http://adoroumacozinha.blogspot.com.br

La consommation par tête est encore faible (5,3 kg par personne et par an, contre 25 en France) mais elle s’accroit rapidement et l’on observe un effort de diversification avec le développement de productions artisanales de qualité, reproduisant des types de fromages européens (mozzarella, parmesan, gruyère, brie, etc.). On peut même – est-ce une bonne idée? – associer deux types de fromages comme cette invention de São Vicente de Minas (la « capitale brésilienne des fromages fins »), le « Camembleu […] qui a uni en un seul les deux fromages les plus appréciés par les Brésiliens, le camembert et gorgonzola ».

Figure 6 Fromages artisanaux

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Sources: Grupiara http://naoseicozinhar.ne10.uol.com.br/noticias-de-gastro-9 et http://www.blogvinhotinto.com.br/destaquesdoblog/dicas-para-degustar-queijos-e-vinhos/

La fromagerie Cruzeiro (figure 7) indique sur son site « Le fromage est un produit traditionnel dans notre région, il est fait de la même manière depuis environ 200 ans, depuis l’arrivée dans cette région des premières expéditions à la recherche de l’or, nous sommes situés dans le district de Brejo Bonito, dans la commune de Fortaleza-MG à une altitude de 920 mètres au-dessus du niveau de la mer, à 60 km de Patos de Minas ». Cela témoigne d’un vrai souci d’associer le produit au terroir et à l’histoire locale, et c’est à tout prendre mieux que de copier telles quelles des productions industrielles françaises, dont celle qui a pour emblème un bovin hilare.

Figure 7 Fromage artisanal et fromage industriel mimétique

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Source: Queijaria Cruzeiro http://www.queijariacruzeiro.com.br et http://www.embalagemmarca.com.br/2013/01/queijo-a-vaca-que-ri-chega-ao-brasil/

On commence même à trouver des étals intéressants (celui de la figure 8 annonce du « Gouda national » et du « Gorgonzola national’ à côté du ‘Roquefort argentin ») même s’ils ne peuvent évidemment pas encore rivaliser avec ceux de la rue Mouffetard ou de tout autre marché parisien.

Figure 8 Étal de fromages au marché municipal de São Paulo et rue Mouffetard, à Paris.

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Photos Hervé Théry 2006 et 2008

Espérons qu’avec cette nouvelle production se développera une culture du fromage qui amènera de plus en plus de Brésiliens à l’apprécier, après tout il fait déjà partie du plus classique des desserts brésiliens, le Roméo et Juliette (fromage frais et pâte de goyave). Mais souhaitons que l’accès à des fromages plus élaborés ne soit pas utilisé pour le « revisiter » sous la forme du désastre gastronomique de la figure 9, associant Brie coulant et confiture d’oranges…

Figure 9 Romeu e Julieta classique et « revisité »

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Source: http://noemiamartins.blogspot.com.br/2010/05/um-pf-necessario.html et http://www.laticiniosmarilia.com.br/sobre_queijo/artigos/exibe/9