Le Brésil compte l’un des plus importants cheptels de bovins au monde[1], plus de 200 millions de têtes, si bien que le pays compte plus de bovins que d’humains. À la différence de la France, dont le bétail compte essentiellement des races de type Bos taurus, comme les Charolais, Limousines, etc., le troupeau brésilien est composé en majorité de races de type zébu, de la sous-espèce Bos indicus, reconnaissable à leur bosse sur le dos et à leurs oreilles tombantes. La Nelore (viande) ou la Gir (mixte lait/viande) ont été importées d’Inde au XIXe siècle car elles sont bien adaptées aux conditions d’élevage en zone chaudes et humides. “Très rustique, le Nelore est bâti pour résister aux fortes chaleurs des tropiques grâce à des glandes sudoripares très développées et à sa peau noire recouverte de poils blancs qui le protège du soleil. La race s’est aussi adaptée aux insectes grâce à sa peau lâche mais dense qui rend l’animal moins sensible aux tiques et aux moustiques. Il possède une couche musculaire sous-cutanée efficace pour faire trembler la peau et éloigner les insectes. Bon marcheur et bon transformateur de fourrages grossiers en viande, le Nelore sait s’adapter à des restrictions en eau lors d’une sécheresse et peut différer sa croissance en cas de disette sans que cela ne se répercute sur la reproduction et le poids adulte”[2].

Figure 1 Charolais et Nelore

Source: http://www.boucherie-clavel.fr/portfolio/boeuf-charolais et http://www.altagenetics.com.br/Busca/Touro/3408

Les différences ne s’arrêtent pas à la composition du cheptel, elles se prolongent dans la façon dont on découpe les bêtes – bien que leur anatomie soit exactement la même – dans les deux pays. Un boucher français et un boucher brésilien ne découpent pas l’animal de la même façon, et ils le font d’autant moins que s’ils s’y risquaient leurs clients n’achèteraient pas la viande mise en vente, faute de reconnaître les morceaux dont ils ont l’habitude. C’est la mésaventure qui est arrivée à Carrefour lors de son installation au Brésil, il lui a fallu adopter la découpe brésilienne, qui ne coïncide avec la française que pour un seul morceau, le filet. La divergence des « cartes du bœuf » s’expliquent en partie par l’usage différent qui est fait en cuisine de pièces de bœuf, qui sont le plus souvent grillés au Brésil alors qu’en France elles peuvent aussi être braisées ou mitonnées.

Figure 2 Découpe du bœuf en France et au Brésil

Sources: fourchetteetedredon.wordpress.com et http://temperonoforte.com.br

On ne cherchera évidemment pas à savoir si une méthode est meilleure ou moins bonne que l’autre, on notera seulement, en comparant le prix auquel sont vendu ces morceaux dans les deux pays, que la viande est nettement moins chère au Brésil qu’en France (figure 3), de quatre à huit fois selon les morceaux.

Figure 3 Prix de la viande de bœuf en France et au Brésil

Le différentiel vient de ce que, malgré les mérites et le savoir-faire des éleveurs français, ils ne peuvent rivaliser en termes de prix de production avec leurs homologues brésiliens. Le fait que le Brésil (dont la superficie représente plus de quinze fois celle de la France) dispose d’immenses pâturages, bien arrosés, d’une main d’œuvre spécialisée, aux salaires bien inférieurs aux salaires français, et d’un puissant appareil agroindustriel lui a permis de constituer cet immense cheptel, de produire de la viande en grande quantité et à bas prix et de devenir le premier exportateur de viande au monde.

Figure 4 Arrivée des premiers zébus et troupeau dans le Mato Grosso

Photos Hervé Théry au musée d’Araxá et à la fazenda Santa Maria da Amazônia

Cela permet aux Brésiliens de sacrifier sans que cela leur coûte trop cher à l’un de leurs rites favoris, le churrasco, qui rassemble familles et amis autour de grands plats de viande – de bœuf principalement – dans leur jardin ou sur le balcon de leur appartement. La churrasqueira – équivalent du barbecue – est plus ou moins élaborée et imposante selon les moyens de la famille mais elle est toujours le centre de l’attention pendant les quelques heures où l’on y fait griller des pièces de viande. Celles-ci sont ensuite distribuées en petits morceaux aux convives, qui les saisissent avec des cure-dents de bois et les accompagnent de manioc bouilli ou de farofa (une sorte de chapelure de manioc) et de bière très fraîche.

Figure  5 Churrasqueiras fixe et mobile

Sources: http://www.artetijolos.com.br/espaco-gourrmet et http://www.pontofrio.com.br/UtilidadesDomesticas

Il existe par ailleurs des restaurants spécialisés, les churrascarias, où des garçons circulent entre les tables avec d’énormes morceaux de viande grillée dont ils taillent à la demande des tranches qu’ils déposent dans les assiettes, un système connu sous le nom de rodízio (figure xxx). Beaucoup sont tenues par des restaurateurs originaires du Rio Grande do Sul, un État dont les habitants sont surnommés gaúchos, en référence aux cavaliers des pampas, au service des éleveurs dont les troupeaux occupaient ces vastes pâturages naturels.

Figure 6 Churrascaria et service de la viande

Photo Hervé Théry à Goiânia en 2016 et hohcopelandwj.wordpress.com

Avec – éventuellement – des salades et des légumes pris aux buffets disposés sur les côtés du restaurant, la viande est le plat unique, et la consommation moyenne calculée par les restaurateurs pour fixer le prix – forfaitaire – du repas est d’un kilo de viande par personne en moyenne ( une moyenne qui inclut femmes, enfants et personnes âgées, ce qui laisse penser que certains doivent dépasser largement ce total). Les convives ne réalisent pas forcément qu’ils absorbent cette quantité de viande car le repas s’étale généralement sur plusieurs heures, le week-end le plus souvent.

Figure 7 Churrascaria et picanha

Sources: http://churrascariatropeiro.com.br et http://www.picanhafatiada.com.br/saibamais/saiba-escolher-uma-picanha-de-qualidade

Tout cela fait du Brésil un pays nettement carnivore, comme on peut s’en achever de s’en convaincre en notant que la consommation par tête et par an y est de 24 kilos de viande, par tête et par an, ce qui le classe aux tout premiers rangs mondiaux, derrière seulement ses voisins du Cône Sud et les États-Unis.

Tableau 1. Consommation de viande de bœuf par têt et par an

Gros mangeurs	Kg/an	Petits mangeurs	Kg/an
Uruguay	46,4	Indonésie	1,9
Argentine	40,4	Thaïlande	1,8
Paraguay	25,6	Nigéria	1,7
États-Unis	24,7	Bangladesh	0,9
Brésil	24,2	Mozambique	0,8
Australie	22,8	Ghana	0,7
Israël	20,2	Inde	0,5

Comme les carcasses sont en moyenne au Brésil d’un peu plus de 200 kilos, on peut donc calculer qu’une famille brésilienne de 5 personnes mange un demi-bœuf par an, quelle que soit la façon dont elle le découpe…

[1] Avec l’Inde, où la majeure partie de la population est hindouiste, considère les vaches comme sacrées, et ne mange pas de viande bovine

[2] Robin Vergonjeanne, Terre-net Média, ttp://www.web-agri.fr/conduite-elevage/genetique-race/article/nelore-gir-ou-girolanda-vous-connaissez-1175-101526.html