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Fromages de France et du Brésil

Le Brésil n’est pas un grand pays de fromages, contrairement à la France, qui s’enorgueillit tant de la qualité et de la variété de ses productions dans ce domaine.
Il est même l’une des icônes de la Nation et de sa diversité, comme le montre la figure 1 qui associe un fromage en forme de France et un camembert nommé Marianne (dont on peut déplorer qu’il soit « fabriqué en Picardie » et pas en Normandie, comme l’exige l’appellation d’origine). Cette diversité est si grande, et l’attachement aux produits locaux si fort, que l’on prête au General de Gaulle la phrase « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? ».

Figure 1 France et fromage
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Source: http://bernard-richard-histoire.com/2015/10/19/lactualite-et-lhistoire-sur-les-etiquettes-de-fromages-francais/

De fait, la plupart des régions françaises ont développé des variétés locales de fromages , à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle (à croûte fleurie ou à croûte lavée) ou pressée (cuites ou non-cuites), plus ou moins secs, plus ou moins affinés, cendrés, persillés, en forme de cylindre bas et vertical, long et horizontal, de parallélépipède, de cône, de cube, etc. Même les régions d’Outre-Mer ont les leurs, comme le montre la figure 2.

Figure 2 Fromages et régions

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Sources: http://www.produits-laitiers.com/dossier/les-signes-officiels-de-qualite-des-produits-laitiers/ et https://www.opendatasoft.com/fr/2015/05/04/open-data-cartographie-la-carte-des-fromages-francais/

On fait même parfois de la gastronomie locale, des produits du terroir dont les fromages sont les plus notables, un des fondements de l’identité régionale, et ils disputent âprement les médailles très recherchées du Concours Général associé au Salon Agricole de Paris. Sur les sacs édités à cette occasion (figure 3) la liaison est explicitement faite entre région, goût et France.

Figure 3 Goût et région

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Source: sacs distribués au Salon Agricole de Paris

Face à cette diversité et à cet enracinement local et affectif, la production brésilienne fait pâle figure, avec un petit nombre de fromages bien moins élaborés. La raison de cette faiblesse est simple, l’élevage bovin y est principalement le fait de très grandes exploitations, comptant des centaines ou de milliers de têtes de bétail, surveillées par des vaqueiros à cheval (tout à fait comparables aux cowboys nord-américains). Dans ces conditions la priorité a été donnée à la production de viande, car il est évidemment plus commode de rassembler un groupe de bœufs (jusque-là laissés à eux-mêmes dans la savane) et de les conduire à l’abattoir – jadis à pied et aujourd’hui en bétaillère – que de traire des vaches tous les jours.

Comme les Brésiliens ne consommaient traditionnellement que peu de lait, une petite production locale suffisait aux besoins, et le développement récent de la consommation de yaourts et dérivés a été rendue possible par celui de grandes exploitations spécialisées avec stabulation et traite automatiques (sur la deuxième partie de la figure 4 une ferme de 1 500 vaches laitières).

Figure 4 Élevage à viande dans le Mato Grosso et laiterie industrielle près de São Paulo

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Photos Hervé Théry 2009 et 2015

Il existe pourtant une production brésilienne de fromages, de l’ordre de 1,5 million de tonnes en 2016 (contre 1,8 en France), dont les principaux sont le queijo Minas et le queijo prata, auquel il faut ajouter le Minas frescal, un fromage frais qui doit être consommé très rapidement.

Figure 5 Fromages brésiliens

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Sources: carte http://www.papodevinho.com/2016/02/veja-que-interessante-esse-mapa-do.html?m=1, queijo-minas, http://deliciasdasfazendas.lojavirtualnuvem.com.br, queijo prato http://www.queijariademinas.com.br/queijos/queijo-prato-300-gramas-fatiadas.html, frescal http://adoroumacozinha.blogspot.com.br

La consommation par tête est encore faible (5,3 kg par personne et par an, contre 25 en France) mais elle s’accroit rapidement et l’on observe un effort de diversification avec le développement de productions artisanales de qualité, reproduisant des types de fromages européens (mozzarella, parmesan, gruyère, brie, etc.). On peut même – est-ce une bonne idée? – associer deux types de fromages comme cette invention de São Vicente de Minas (la “capitale brésilienne des fromages fins”), le “Camembleu […] qui a uni en un seul les deux fromages les plus appréciés par les Brésiliens, le camembert et gorgonzola”.

Figure 6 Fromages artisanaux

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Sources: Grupiara http://naoseicozinhar.ne10.uol.com.br/noticias-de-gastro-9 et http://www.blogvinhotinto.com.br/destaquesdoblog/dicas-para-degustar-queijos-e-vinhos/

La fromagerie Cruzeiro (figure 7) indique sur son site “Le fromage est un produit traditionnel dans notre région, il est fait de la même manière depuis environ 200 ans, depuis l’arrivée dans cette région des premières expéditions à la recherche de l’or, nous sommes situés dans le district de Brejo Bonito, dans la commune de Fortaleza-MG à une altitude de 920 mètres au-dessus du niveau de la mer, à 60 km de Patos de Minas”. Cela témoigne d’un vrai souci d’associer le produit au terroir et à l’histoire locale, et c’est à tout prendre mieux que de copier telles quelles des productions industrielles françaises, dont celle qui a pour emblème un bovin hilare.

Figure 7 Fromage artisanal et fromage industriel mimétique

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Source: Queijaria Cruzeiro http://www.queijariacruzeiro.com.br et http://www.embalagemmarca.com.br/2013/01/queijo-a-vaca-que-ri-chega-ao-brasil/

On commence même à trouver des étals intéressants (celui de la figure 8 annonce du “Gouda national” et du “Gorgonzola national’ à côté du ‘Roquefort argentin”) même s’ils ne peuvent évidemment pas encore rivaliser avec ceux de la rue Mouffetard ou de tout autre marché parisien.

Figure 8 Étal de fromages au marché municipal de São Paulo et rue Mouffetard, à Paris.

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Photos Hervé Théry 2006 et 2008

Espérons qu’avec cette nouvelle production se développera une culture du fromage qui amènera de plus en plus de Brésiliens à l’apprécier, après tout il fait déjà partie du plus classique des desserts brésiliens, le Roméo et Juliette (fromage frais et pâte de goyave). Mais souhaitons que l’accès à des fromages plus élaborés ne soit pas utilisé pour le “revisiter” sous la forme du désastre gastronomique de la figure 9, associant Brie coulant et confiture d’oranges…

Figure 9 Romeu e Julieta classique et « revisité »

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Source: http://noemiamartins.blogspot.com.br/2010/05/um-pf-necessario.html et http://www.laticiniosmarilia.com.br/sobre_queijo/artigos/exibe/9

 

Le Brésil, pays carnivore

Le Brésil compte l’un des plus importants cheptels de bovins au monde[1], plus de 200 millions de têtes, si bien que le pays compte plus de bovins que d’humains. À la différence de la France, dont le bétail compte essentiellement des races de type Bos taurus, comme les Charolais, Limousines, etc., le troupeau brésilien est composé en majorité de races de type zébu, de la sous-espèce Bos indicus, reconnaissable à leur bosse sur le dos et à leurs oreilles tombantes. La Nelore (viande) ou la Gir (mixte lait/viande) ont été importées d’Inde au XIXe siècle car elles sont bien adaptées aux conditions d’élevage en zone chaudes et humides. “Très rustique, le Nelore est bâti pour résister aux fortes chaleurs des tropiques grâce à des glandes sudoripares très développées et à sa peau noire recouverte de poils blancs qui le protège du soleil. La race s’est aussi adaptée aux insectes grâce à sa peau lâche mais dense qui rend l’animal moins sensible aux tiques et aux moustiques. Il possède une couche musculaire sous-cutanée efficace pour faire trembler la peau et éloigner les insectes. Bon marcheur et bon transformateur de fourrages grossiers en viande, le Nelore sait s’adapter à des restrictions en eau lors d’une sécheresse et peut différer sa croissance en cas de disette sans que cela ne se répercute sur la reproduction et le poids adulte”[2].

Figure 1 Charolais et Nelore

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Source: http://www.boucherie-clavel.fr/portfolio/boeuf-charolais et http://www.altagenetics.com.br/Busca/Touro/3408

Les différences ne s’arrêtent pas à la composition du cheptel, elles se prolongent dans la façon dont on découpe les bêtes – bien que leur anatomie soit exactement la même – dans les deux pays. Un boucher français et un boucher brésilien ne découpent pas l’animal de la même façon, et ils le font d’autant moins que s’ils s’y risquaient leurs clients n’achèteraient pas la viande mise en vente, faute de reconnaître les morceaux dont ils ont l’habitude. C’est la mésaventure qui est arrivée à Carrefour lors de son installation au Brésil, il lui a fallu adopter la découpe brésilienne, qui ne coïncide avec la française que pour un seul morceau, le filet. La divergence des « cartes du bœuf » s’expliquent en partie par l’usage différent qui est fait en cuisine de pièces de bœuf, qui sont le plus souvent grillés au Brésil alors qu’en France elles peuvent aussi être braisées ou mitonnées.

Figure 2 Découpe du bœuf en France et au Brésil

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Sources: fourchetteetedredon.wordpress.com et http://temperonoforte.com.br

On ne cherchera évidemment pas à savoir si une méthode est meilleure ou moins bonne que l’autre, on notera seulement, en comparant le prix auquel sont vendu ces morceaux dans les deux pays, que la viande est nettement moins chère au Brésil qu’en France (figure 3), de quatre à huit fois selon les morceaux.

Figure 3 Prix de la viande de bœuf en France et au Brésil

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Le différentiel vient de ce que, malgré les mérites et le savoir-faire des éleveurs français, ils ne peuvent rivaliser en termes de prix de production avec leurs homologues brésiliens. Le fait que le Brésil (dont la superficie représente plus de quinze fois celle de la France) dispose d’immenses pâturages, bien arrosés, d’une main d’œuvre spécialisée, aux salaires bien inférieurs aux salaires français, et d’un puissant appareil agroindustriel lui a permis de constituer cet immense cheptel, de produire de la viande en grande quantité et à bas prix et de devenir le premier exportateur de viande au monde.

Figure 4 Arrivée des premiers zébus et troupeau dans le Mato Grosso

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Photos Hervé Théry au musée d’Araxá et à la fazenda Santa Maria da Amazônia

Cela permet aux Brésiliens de sacrifier sans que cela leur coûte trop cher à l’un de leurs rites favoris, le churrasco, qui rassemble familles et amis autour de grands plats de viande – de bœuf principalement – dans leur jardin ou sur le balcon de leur appartement. La churrasqueira – équivalent du barbecue – est plus ou moins élaborée et imposante selon les moyens de la famille mais elle est toujours le centre de l’attention pendant les quelques heures où l’on y fait griller des pièces de viande. Celles-ci sont ensuite distribuées en petits morceaux aux convives, qui les saisissent avec des cure-dents de bois et les accompagnent de manioc bouilli ou de farofa (une sorte de chapelure de manioc) et de bière très fraîche.

Figure  5 Churrasqueiras fixe et mobile

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Sources: http://www.artetijolos.com.br/espaco-gourrmet et http://www.pontofrio.com.br/UtilidadesDomesticas

Il existe par ailleurs des restaurants spécialisés, les churrascarias, où des garçons circulent entre les tables avec d’énormes morceaux de viande grillée dont ils taillent à la demande des tranches qu’ils déposent dans les assiettes, un système connu sous le nom de rodízio (figure xxx). Beaucoup sont tenues par des restaurateurs originaires du Rio Grande do Sul, un État dont les habitants sont surnommés gaúchos, en référence aux cavaliers des pampas, au service des éleveurs dont les troupeaux occupaient ces vastes pâturages naturels.

Figure 6 Churrascaria et service de la viande

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Photo Hervé Théry à Goiânia en 2016 et hohcopelandwj.wordpress.com

Avec – éventuellement – des salades et des légumes pris aux buffets disposés sur les côtés du restaurant, la viande est le plat unique, et la consommation moyenne calculée par les restaurateurs pour fixer le prix – forfaitaire – du repas est d’un kilo de viande par personne en moyenne ( une moyenne qui inclut femmes, enfants et personnes âgées, ce qui laisse penser que certains doivent dépasser largement ce total). Les convives ne réalisent pas forcément qu’ils absorbent cette quantité de viande car le repas s’étale généralement sur plusieurs heures, le week-end le plus souvent.

Figure 7 Churrascaria et picanha

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Sources: http://churrascariatropeiro.com.br et http://www.picanhafatiada.com.br/saibamais/saiba-escolher-uma-picanha-de-qualidade

Tout cela fait du Brésil un pays nettement carnivore, comme on peut s’en achever de s’en convaincre en notant que la consommation par tête et par an y est de 24 kilos de viande, par tête et par an, ce qui le classe aux tout premiers rangs mondiaux, derrière seulement ses voisins du Cône Sud et les États-Unis.

Tableau 1. Consommation de viande de bœuf par têt et par an

Gros mangeurs Kg/an Petits mangeurs Kg/an
Uruguay 46,4 Indonésie 1,9
Argentine 40,4 Thaïlande 1,8
Paraguay 25,6 Nigéria 1,7
États-Unis 24,7 Bangladesh 0,9
Brésil 24,2 Mozambique 0,8
Australie 22,8 Ghana 0,7
Israël 20,2 Inde 0,5

Comme les carcasses sont en moyenne au Brésil d’un peu plus de 200 kilos, on peut donc calculer qu’une famille brésilienne de 5 personnes mange un demi-bœuf par an, quelle que soit la façon dont elle le découpe…

[1] Avec l’Inde, où la majeure partie de la population est hindouiste, considère les vaches comme sacrées, et ne mange pas de viande bovine

[2] Robin Vergonjeanne, Terre-net Média, ttp://www.web-agri.fr/conduite-elevage/genetique-race/article/nelore-gir-ou-girolanda-vous-connaissez-1175-101526.html